おいしい白菜漬の方法

黄色の白菜を報恩講のために特別に作って頂いています。普通の白菜より葉が柔らかく、味がよくなじみます。鍋やすき焼きにも最良の白菜です。外側の硬い葉を５枚ほど取り除いて、重さを量ってから、下の部分に包丁で十字に切り目を入れて手で４～６等分に裂き割ります。

この日は３５ｋｇ。大きな深い桶のなかで葉の間に手をいれながら降り洗いをします。
水は頻繁にかえて下さい。虫や汚れに気をつけてチェックして下さい。洗ったらもんとしやざるに逆さにひっくりかえして入れて、１日乾かします。


次の朝、白菜漬けの素と漬物用塩をビニールの使い捨て手袋で馴染むように混ぜて白菜の葉に擦り込みます。特に茎に近い部分に重点的に擦り込みます。桶には、十字に、縦に入れたら横入れるという風に互い違いに入れていって下さい。１段ごとに、こんぶだし（顆粒）とゆずの微塵切りを振りまきます。



25ｋｇ重石をのせ、夕方になったら、たらいに白菜を全部かるく絞りながらだして、上の方が今度は下になるようにして入れ替えます。そのとき、方向は横と縦で十文字に１列ずつ交互にクロスさせて下さい。もし味見をしてしょっぱいようなら水に砂糖を入れてかすかに甘い程度の砂糖水をつくり、だいたい５００ミリリットル程度の辛めの水の量を捨てて、同量の作った砂糖水を足して下さい。
今度はそのまま重石をせず、蓋をするだけ。次の日の朝にもう１度上下をひっくりかえして下さい。
これでお昼くらいには食べごろになります。お試しあれ。

白菜３０ｋｇ　漬物用塩５００ｇ　白菜漬の素　５０ｇ２袋　ゆず　6個みじん切り
こんぶだしの粉末　ステック　３袋　１段ずつすこしずつ振る